Comida de la Sierra

1. La Pachamanca

Ingredientes:

2 piernas de cordero 

20 costillas de cerdo 

4 pollos 

6 cuyes 

20 humitas 

20 papas 

20 camotes 

20 ocas 

Habas 

10 choclos partidos por mitad 

10 plátanos 

Ají panca 

Pimienta 

Sal 

1 kilo de queso Paria 

Hojas de plátano 

Preparación:

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). 

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras). 

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo. 

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor. 

2.Papa la huancaina

Ingredientes:

8 papas amarillas 
8 hojas de lechuga 
8 aceitunas negras 
8 pedazos de choclo 
2 limones 
2 ajíes despepitados 
1 cebolla 
250 gramos de queso fresco 
1 taza de aceite 
1/2 taza leche evaporada 
1/2 cucharadita palillo molido 
sal y pimienta 

Preparación:

Sancochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.

3. Patasca 

Ingredientes:

800 gramos de mote
250 Gramos de mondongo (cocer en hierbabuena)
400 Gramos de pata de res
romero al gusto
cebolla
perejil
papas amarillas
cancha serranasal y pimienta

Preparación:

Escoja, lave y deje remojando el mote desde el día anterior (dejarla remojar con agua caliente toda la noche)
Al día siguiente, hierva el mote junto con la carne de pecho y las patas de res en abundante agua (eche agua hasta que cubra toda la carne) sin sal hasta que quede suave. Incrementa el ajo y la cebolla.
Agrege el mondongo pre cocido junto con la yerbabuena (lavarlo antes de echar) y luego añada las 4 papas amarillas (partidas en tres.